Uisge beatha, acqua di vita. Nulla di strano, quindi, se l’acqua è l’ingrediente indispensabile in tutto il processo per produrre whisky. Quando si visita una distilleria scozzese, il mantra è
<<il malt whisky è fatto solo di acqua, malto d’orzo e lievito>>.
Non c’è scampo: tutte le distillerie passate o presenti, hanno bisogno di una fonte d’acqua vicina, pura e affidabile. Se manca l’acqua, non si può produrre il whisky.
Tutto il processo della produzione del distillato di malto si basa sull’aggiunta o la rimozione dell’acqua. L’acqua è protagonista dal maltaggio dell’orzo fino a quando il whisky finisce nel bicchiere. L’acqua serve anche per attività di servizio in distilleria: la pulizia, il vapore per riscaldare gli alambicchi, la condensazione dei vapori di distillazione. Senza acqua scordatevi il maltaggio, che sia tradizionale o industriale. Non potreste produrre il mosto zuccherino da fermentare. <<Accidenti! Ora ne abbiamo troppa, dobbiamo toglierla durante la distillazione per concentrare l’alcool>>. Quando lo spirito esce dagli alambicchi, dopo almeno due distillazioni, è pronto per iniziare la maturazione e quasi tutte le distillerie aggiungono acqua per ridurre la gradazione alcolica prima di riempire le botti. Dopo minimo tre anni si ha lo Scotch Whisky e da lì in poi è possibile imbottigliare; se non volete un cask strength, il distillato verrà diluito per essere portato alla gradazione alcolica desiderata, aggiungendo acqua demineralizzata. Dopo tutta quest’acqua, finalmente è ora di degustare il whisky. Aggiungere un po’ d’acqua nel bicchiere aiuta a ‘svegliare il serpente’, specialmente se avete un whisky a gradazione piena. Un bel bicchiere di acqua fresca è l’accompagnamento ideale. Alternare qualche sorso per ripulire il palato e preparare per un altro sorso o, meglio, per un altro dram.
Due chiacchiere con Claudio Riva