Juniper

Il Pane, Burro e Marmellata Dei Bartender

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Ordinare un gin & tonic al giorno d’oggi è diventato un affare maledettamente complicato

A volte l’ignaro cliente si trova davanti una bottigliera con oltre cento gin in display. È dunque in leggera difficoltà a sceglierne uno, soprattutto se ci mette del suo anche il barman, magari sciorinando termini tecnici e nominando spezie delle quali neanche un erborista ha quasi mai sentito parlare.
Facciamo dunque qualche passo indietro e andiamo a vedere il motivo per cui il gin & tonic è diventato così popolare negli ultimi anni.

GENEVER, ALCUNI CENNI SULL’ANTENATO DEL GIN

Chiamato originariamente “brandewijn”, il Genever nasce in Olanda e in Belgio dalla distillazione dei cereali; le registrazioni scali risalenti al 1492 mostrano come la sua produzione utilizzasse le coltivazioni locali di segale: il brandewijn si presentava al gusto come una bevanda aspra, quindi i distillatori dei Paesi Bassi aggiunsero il ginepro insieme ad altre spezie per migliorarne il sapore. Sebbene il Dr. Sylvius de le Boë sia stato spesso indicato come il primo a combinare il ginepro ed il distillato del grano nel genever, in realtà non si hanno certezze in merito, mentre sappiamo che gli inglesi assaggiarono per la prima volta il genever durante la Guerra dei Trent’Anni, quando sul confine con i Paesi Bassi il distillato veniva somministrato ai militari per far sì che mantenessero i nervi saldi prima della battaglia, definendolo così ”Dutch Courage”.
I soldati inglesi si appassionarono al genever, tanto che al loro ritorno in patria nel 1648 esso venne sostanzialmente contrabbandato in maniera incontrollata, ma fu William d’Orange la vera chiave di crescita del genever, vietando l’importazione di vino francese e di brandy in Gran Bretagna (in quanto detestava tutto ciò che fosse francese e cattolico). L’azione del Re d’Inghilterra promosse quella Distilling Act che portò dei semplici distillatori a istituzionalizzare la produzione di un distillato simile al brandewijn: il composto dei distillatori aveva un gusto simile al genever e per questo fu chiamato “geneva”, diventando una bevanda alla moda la cui produzione incrementò nel corso degli anni a venire.

LA GIN MANIA

La produzione elevata di distillati fece presa soprattutto tra i più poveri, portando Londra nel 1720 a una fase incontrollata de nita Gin Madness: mentre la classe abbiente beveva il geneva prodotto attraverso la sua ricetta originale, il distillato di cereali venduto a buon mercato (solo a Londra più di 7000 licenze furono rilasciate ai venditori ambulanti) veniva addolcito e fortemente aromatizzato con sostanze simili al ginepro, mentre i contrabbandieri londinesi aggiungevano acido solforico per produrre il distillato più velocemente, addizionando ingredienti come il pepe e lo zenzero per rendere il gusto più forte. Il risultato fu che l’equivalente di 70 litri di bevande alcoliche venivano bevute pro capite all’anno (considerando anche donne e bambini) e il tasso di mortalità tra 1723 ed il 1733 a Londra superò quello di natalità. Si scatenò l’indignazione pubblica circa i mali causati dalla Gin Madness – famoso il quadro “Gin Lane” di William Hogarth, che raffigura la mamma che uccide la figlia per vendere il vestitino e acquistare del gin – così che nel 1751 si arriva alla “Tippling Act”, la prima vera azione contro la gin mania che prevede il controllo del prodotto nella sua produzione e nella vendita. La legislazione divenne più severa e furono aumentate le imposte al seguito. La gin mania si concluse definitivamente con il fallimento dei raccolti dal 1757 al 1759 e con il conseguente divieto di distillare il grano.

LA DISTILLAZIONE DIVENTA UN BUSINESS RISPETTABILE

Alla ne del 18° secolo, distillatori “di fortuna” vengono sostituiti da aziende del calibro di Gordon’s e Booth’s, che seguono la tradizione olandese della distillazione di alcohol, rettificato poi con aromi vegetali. I loro gin quali Old Tom, Young Tom e Cream of the Valley vengono venduti in botti di legno: la parola gin perde così la sua accezione negativa e il termine definisce semplicemente i distillati aromatizzati con il ginepro. Londra diviene definitivamente il centro degli scambi commerciali del gin quando Plymouth, Norwich e Bristol diventano i grandi centri della distillazione, controllando il mercato direttamente dal Tamigi – a quel tempo il porto più grande del mondo – così da poter avere vicino al luogo di lavorazione tutti gli ingredienti di cui necessitavano (arance, limoni, spezie ed erbe dalla Compagnia delle Indie Orientali, cereali dalle regioni dell’East Anglia e dal Kent, zucchero dalle colonie britanniche nei Caraibi). Dal punto di vista tecnico, la distillazione continua inventata intorno al 1826 da Robert Stein produce un distillato di base più pulito e più economico. Inoltre i distillati base provengono spesso da esperti distillatori scozzesi, già produttori di enormi quantità di distillato di grano per la produzione del whisky. Non c’è dunque più bisogno di mascherare sapori poveri con lo zucchero.

L’ASCESA DEL DRY

Bevuto dalle signore vittoriane che si ritrovavano per il thè pomeridiano e dai funzionari della Royal Navy, il gin diventa più sofisticato intorno al 1860 poiché deve cominciare a soddisfare il palato di consumatori più raffinati e dal 1861 i negozi di alimentari sono autorizzati a vendere il gin direttamente ai clienti. Il successo passa anche dalla stampa, che vede l’edizione del 1888 di “Book of Household Management” di Isabella Beeton’s comprendere ricette per liquori, coppe e punches preparati con il gin zuccherato o non zuccherato – il libro include le ricette per gin sling, mint julep e pineapple julep.
L’esportazione del gin diventa così una voce consistente del tesoro nazionale, un reddito dal valore considerevole.

L’ACQUA TONICA, LA MIGLIORE AMICA DEL GIN

L’acqua tonica, scoperta nel 1860, arriva in Inghilterra con il ritorno dei funzionari del Raj britannico e diventa partner ideale del gin. È il chinino, conosciuto come medicinale usato per trattare la malaria nei tropici e che si ricava triturando e successivamente lavorando la corteccia dell’albero di china, a dare il caratteristico sapore alla bevanda. Gli inglesi, allora presenti in India, aggiungevano zucchero e acqua per renderla più apprezzabile e la combinazione con il gin l’avrebbe migliorata ulteriormente. La prima produzione commerciale di Indian Tonic fu ad opera del chimico londinese Thomas Whiffen, mentre Erasmus Bond brevettò una ricetta per la tonica alla quale seguì subito dopo Schweppes.

I GIORNI DI GLORIA DEL GIN

Gli anni dal 1950 al 1960 segnano la gloria per il gin, il distillato bianco più famoso e bevuto in ogni angolo del mondo. La cocktail hour diviene per i locali l’orario di maggior af usso della giornata in cui i clienti possono scegliere tra centinaia di cocktail miscelati con il gin. È il ”Dry Martini” ad avere l’ultima parola in materia d’innovazione, apparendo in molti lm di Hollywood (l’ultimo giorno di riprese, quello in cui i Martini si bevevano per davvero, era conosciuto con il nome di ”The Martini Shot”).

IL RITORNO DEL GIN

Dopo un lungo periodo in cui il gin passò di moda, rifiutato in favore di aromi alternativi e bevande dal gusto discutibile, il distillato fece il suo glorioso ritorno alla ne del 1990, con un crescente interesse verso il mondo dei cocktail. Il nuovo millennio riconferma il successo del gin: dai bartender ai consumatori, tutti chiedono un distillato che abbia sapore, storia e carattere, spinti dall’ondata dei nuovi gin premium. In breve tempo, il gin & tonic diventa il drink che i bartender bevono finito il turno di lavoro, diventando il cosiddetto “drink sgrassante”, il drink “fine che non impegna”, come il pane burro e marmellata a colazione o a merenda… che mette tutti d’accordo!

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