Grappa Oggi

La grappa oggi è profondamente cambiata. Dobbiamo dimenticarci dei sentori di muffa, spunti acetici e puzzette che negli anni 60, 70 e 80 hanno affossato il nostro distillato per via di produzioni poco attente, unite ad un cambio dei costumi di consumo legati alla nascita delle discoteche e dei pub.

Oggi grazie alle produzioni di qualità dei vini si sono abbandonate le spremiture eccessive dei grappoli rendendo le vinacce fresche molto ricche di vino. Negli anni in cui il vino era un alimento ed i consumi procapite erano nell’ordine dei cento litri, le spremiture al limite erano all’ordine del giorno, tanto che si usava ottenere un vinello detto ‘picheta’ lavando le vinacce ormai secche con acqua. La pressatura spesso rompeva anche i vinaccioli che liberavano un olio che, ossidandosi, era deleterio per la qualità della grappa. Oggi tale pratica è in disuso e si ferma spesso alla prima torchiatura del mosto fiore e la qualità della grappa ne ha giovato di molto.

Le vinacce per la produzione della grappa si classificano a secondo della loro presenza o meno di alcol. Pertanto in base a ciò, si hanno vinacce vergini, semi fermentate e fermentate. Non dimentichiamoci che la buccia è pressappoco il 10% del totale dell’acino, ma contiene quasi l’80% dei profumi del vino.

Le prime provengono dalle cantine immediatamente dopo la diraspatura dei grappoli dei vitigni bianchi. Per la produzione di vini da Moscato, Arneis, Erbaluce o Prosecco abitualmente le bucce non sono fermentate insieme al mosto, pertanto in esse non vi può essere presenza d’alcol. La fermentazione alcolica della massa solida è successiva, indotta da lieviti selezionati sparsi dal distillatore sulle vinacce che poi vengono sigillate. La permanenza nelle vasche di stoccaggio o in budelli di materiale plastico alimentare permetterà di sviluppare una fermentazione alcolica sfruttando i residui zuccherini presenti dopo la spremitura nelle bucce.

Con le vinacce rosse si ottengono prodotti dai profumi decisamente più rotondi, intensi e tipici, poiché l’alcol è già presente all’interno delle vinacce, al termine del processo di vinificazione. Originariamente per le caratteristiche della distillazione, la grappa doveva essere ottenuta esclusivamente da questo tipo di materia prima, viste le precarie condizioni igieniche che non avrebbero permesso lo stoccaggio delle vinacce vergini. Oggi con l’affinamento delle conoscenze e dei materiali di stoccaggio le vinacce bianche, soprattutto di vitigni aromatici, hanno preso il soppravvento nelle preferenze dei consumatori per via di una maggiore facilità di beva.